I trasporti di uva, vino ed altri prodotti vinosi intermedi sono assoggettati ad apposita normativa ( Reg. CE 884/01) che prevede il Documento di Accompagnamento – D.A. - che deve accompagnare detti prodotti. Il Documento di Accompagnamento si aggiunge ai documenti fiscali che normalmente devono essere emessi ( Documento di Trasporto - DdT - ).
Il D.A. può essere acquistato presso le cartolibrerie autorizzate. I D.A. acquistati vanno annottati sul Registro di Carico Stampati Beni Viaggianti. Non è più necessario vidimare questo registro. Il Documento di Accompagnamento deve essere compilato e poi fatto vidimare dal comune dove ha sede il vigneto o la cantina da cui si effettua il trasporto. La vidimazione può essere effettuata non oltre i due giorni lavorativi antecedenti la spedizione del prodotto. Il Documento di Accompagnamento è normalmente composto da quattro copie: la prima, l’originale, che accompagna la merce, deve essere consegnato al destinatario, la seconda deve essere conservata dal produttore, la terza e la quarta vanno conservate da chi effettua il trasporto. 
Trasporto uva
L’uva trasportata oltre i 40km deve essere accompagnato da apposito Documento di Accompagnamento ( D.A. ex DOCO ). Il Documento di Trasporto va fatto anche se l’uva trasportata oltre i 40km ha come destinazione la propria cantina o una Cantina Sociale.
Trasporto vino ed altri prodotti intermedi
Per il trasporto di mosto parzialmente fermentato, mosto muto, mosto concentrato, feccia di vino, vino ancora in fermentazione e consegna di vinaccia in distilleria va sempre emesso il Documento di Accompagnamento. Per il vino va emesso il Documento di Accompagnamento se sfuso o in contenitori di oltre 60 litri.  Non è necessario emettere il Documento di Accompagnamento se il trasporto è inferiore a 30 litri comunque confezionati, oppure a 100 litri se confezionati in recipienti di capacità inferiore a 5 litri purché il trasporto sia effettuato dal consumatore per uso familiare.

Dichiarazioni amministrative vitivinicole
Le varie fasi del settore vitivinicolo sono regolate da normative specifiche che prevedono varie dichiarazioni obbligatorie.
Dichiarazione di espianto e reimpianto vigneto
La normativa vigente stabilisce che l’impianto di un vigneto è consentito soltanto per coloro che sono in possesso del diritto di reimpianto. Si può quindi impiantare un vigneto solo se quest’ultimo era già esistete e coltivato o se si hanno dei diritti di reimpianto provenienti da altro vigneto. Per poter avere il diritto di reimpianto bisogna presentare una domanda all’Assessorato Regionale all’Agricoltura per richiedere l’autorizzazione ad spiantare il vecchio vigneto e a reimpiantarne uno nuovo.

Dichiarazione Giacenze Vino e altri prodotti vinosi
La dichiarazione va presentata obbligatoriamente da coloro che alle ore 24.00 del 31 luglio detengono vino e/o altri prodotti vinosi per tramite del CAA Coldiretti.
Dichiarazione annuale dei quantitativi di vino imbottigliati
La dichiarazione annuale dei quantitativi di vino imbottigliato va presentata obbligatoriamente dai produttori iscritti all’albo regionale degli imbottigliatori. Va presentata entro il 10 settembre all’Assessorato Regionale all’Agricoltura.
Dichiarazione di raccolta uva
La dichiarazione va presentata obbligatoriamente da coloro che coltivano un vigneto. La dichiarazione va presentata per tramite del CAA Coldiretti entro il 10 dicembre.   Sono esonerati dalla dichiarazione coloro che coltivano meno di 1000 mq di vigneto e non effettuano commercializzazioni e coloro che conferiscono la loro intera produzione ad una cooperativa.
Dichiarazione di produzione vino
La dichiarazione va presentata obbligatoriamente da coloro che hanno prodotto vino o ne detengono alla data del 30 novembre. Sono esonerati coloro che sono esonerati dalla dichiarazione di raccolta uva. La dichiarazione di produzione vino va presentata entro il 10 dicembre per il tramite del CAA Coldiretti. 
Dichiarazione delle uve DOC
La dichiarazione va presentata da coloro che hanno raccolta uva da vigneti iscritti ad un albo DOC ed intendo vinificarle oppure le hanno cedute  ad un private o conferite ad una cooperativa per la produzione di vini DOC. La dichiarazione delle uve DOC va presentata entro il 10 dicembre all’Assessorato Regionale all’Agricoltura.

Documenti amministrativi di cantina – Registri di Cantina
I produttori che vinificano uva sono obbligati a tenere i registri di cantina . Su tali registri vanno annottati tutti i movimenti di cantina o particolari pratiche enologiche e di lavorazione. Esistono varie tipologie di registri di cantina a seconda delle varie aziende. 
Vi sono due categorie: i produttori che rientrano nel Prospetto Semplificato e i produttori che non vi rientrano e pertanto devono detenere i seguenti registri: Registro di Vinificazione, Registro di Carico e Scarico, Registro di Imbottigliamento ( se effettuano imbottigliamento ) e i vari registri di lavorazione ( se effettuano le varie lavorazioni come arricchimento, acidificazione, ecc. ). La prima volta i vari registri devono essere vidimati preventivamente dall’Istituto Repressione Frodi che ha sede a Torino, una volta esauriti i primi registri i nuovi devono essere vidimati preventivamente ma dal comune ove a sede lo stabilimento enologico.
Prospetto Semplificato
Sono tenuti alla compilazione di un prospetto semplificato che viene loro consegnato vidimato, allegato alla dichiarazione di produzione vino da parte del CAA Col diretti, i produttori che sono tenuti alla presentazione della dichiarazione di produzione vino e vinificano esclusivamente uve proprie e vendono il vino senza eseguire alcuna pratica enologica ( arricchimento, acidificazione, ecc. ) e purché la vendita sia limitata ad un numero massimo di operazioni, pari al numero di registrazioni nell’apposito prospetto della dichiarazione di produzione vino, o utilizzano il vino prodotto elusivamente per auto consumo.
Registro di Vinificazione
Vi vanno annotate le operazioni di vinificazione dalla pigiatura dell’uva all’ottenimento del vino.
Registro di Carico e Scarico
Serve per la semplice registrazione del carico e dello scarico del vino durante l’anno. Viene caricato il dato finale del Registro di Vinificazione e vengono scaricate le vendite. E’ necessario riportare un riepilogo alle ore 24.00 del 31 luglio di ogni anno che verranno utilizzati per la Dichiarazione Giacenze Vino e altri prodotti vinosi.
Registri di Imbottigliamento
Tale registro è obbligatorio per coloro che imbottigliano vino in recipienti di volume fino a 60 litri. Serve per annottare le varie operazioni di imbottigliamento. Vanno annotate le operazioni di imbottigliamento. I quantitativi imbottigliati dal 01 agosto al 31 luglio dell’anno successivo andranno dichiarati nella Dichiarazione annuale dei quantitativi di vino imbottigliati.
Registri di Lavorazione
Devono tenerli coloro che effettuano specifiche lavorazioni durante la vinificazione o al vino. Ad ognuna corrisponde uno specifico registro: arricchimento, acidificazione ecc. , su ogni registro vanno annotate le specifiche operazioni.

Obblighi amministrativi per la gestione dei sottoprodotti vinosi

I sottoprodotti vinosi vinaccia e feccia, sono soggetti ad apposite norme per la loro detenzione e per il loro smaltimento.
Vinaccia
La detenzione della vinaccia è ammessa fino al 20° giorno dal suo ottenimento e comunque non può essere detenuta oltre 20 giorni dalla fine del periodo vendemmiale fissato ogni anno dall’Assessorato Regionale all’Agricoltura. Oltre questo termine la vinaccia deve essere consegnata ad una distilleria. Sono esonerati dall’obbligo della consegna della vinaccia ad una distilleria i produttori che hanno ottenuto un quantitativo di vino inferire ai 25 ettolitri.
Feccia
La feccia va consegnata ad una distilleria autorizzata entro 30 giorni dal suo ottenimento e comunque entro il 31 luglio successivo all’inizio della campagna.  Il quantitativo minimo di feccia e vinaccia da consegnare obbligatoriamente corrisponde al 10 % de volume di alcol contenuto nel vino prodotto.
Sono esonerati dall’obbligo della consegna della vinaccia ad una distilleria autorizzata i produttori che hanno ottenuto un quantitativo di vino inferire ai 25 ettolitri. Quanti producono vino fra i 25 e i 40 ettolitri non sono obbligati a consegnare la vinaccia ad una distilleria autorizzata, ma possono rendere la feccia inadatta al consumo umano previa comunicazione all’Ufficio Repressione Frodi.  

Autorizzazioni amministrative della Cantina
Al fine di poter operare una cantina deve essere dotate di apposite autorizzazioni amministrative. Le autorizzazioni devono essere concesse prima di iniziare le lavorazioni. Ogni variazione va comunicata all’autorità competente, come pure la cessazione.
Denuncia dei vasi vinari
Quando una cantina ha una capacità dei vasi vinari pari o superiore ai 100 ettolitri il titolare della cantina deve dare comunicazione all’ufficio Repressione Frodi a mezzo di raccomandata con avviso di ricevimento dell’ubicazione dei vasi vinari. Va inviata una pianta planimetrica dei locali in cui risultino i dati del titolare e la capacità e l’ubicazione dei vasi vinari e la loro numerazione. Sono esclusi i vasi vinari con capacità inferiore ai 10 ettolitri. Ogni variazione va comunicata all’Ufficio Repressione Frodi.
Manuale autocontrollo Formazione del personale
Con il D.L. 155/97 anche le cantine devono dotarsi di un manuale di autocontrollo.  Il manuale di autocontrollo predisposto secondo il metodo HACCP consiste nel evidenziare i punti critici individuati nel processo di lavorazione al fine di evitare eventuali contaminazioni. Con l’abolizione del libretto sanitario quanti operano in cantina devono frequentare un corso di formazione di otto ore consistente nell’evidenziare i punti di rischio.
Dichiarazione di Inizio Attività DIA - Autorizzazione Sanitaria
L’esercizio di una cantina, compresi i locali annessi, è soggetto ad autorizzazione sanitaria. Il Produttore deve presentare nel comune dove ha sede la cantina e i locali annessi, o presso un Ente delegato,  la Dichiarazione di Inizio Attività ( DIA ), in cui attesta il possesso dei requisiti sanitari. Il Comune richiede all’Autorità sanitaria competente ( Assessorato Regionale alla Sanità – AUSL Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione) di verificare i requisiti sanitari. L’autorità sanitaria verifica i requisiti igienico - sanitari degli impianti e delle attrezzature. Fra l’altro viene verificata la potabilità dell’acqua, l’assenza di attrezzature o prodotti estranei, la pavimentazione e le pareti che devono essere lavabili, adeguato smaltimento delle acque, che l’attrezzatura abbia le debite autorizzazioni, la presenza dal manuale di autocontrollo, la formazione del personale ecc. .   
Autorizzazione all’imbottigliamento
L’autorizzazione all’imbottigliamento va richiesta all’Assessorato Regionale all’Agricoltura che conserva e aggiorna l’apposito albo degli imbottigliatori.